Tradition culinaire ancestrale du centre-est de la France, et plus particulièrement de Lyon et de St-Etienne, la bugne relève d’une recette de cuisine ménagère simple et à la portée de tous.

C’est au 16ème siècle, à Lyon, qu’on trouve les premières traces de l’existence des bugnes. En effet, en 1538, elles font partie des registres d’achats de la municipalité à l’occasion de divers repas d’honneur ! D’ailleurs, en ce même siècle, Rabelais, fine bouche et médecin à l’Hotel-Dieu de Lyon, en fait l’éloge aux côtés d’autres spécialités lyonnaises telles que l’andouillette. Quelques siècles plus tard, dans le « Dictionnaire universel de cuisine pratique » (1894-1906), le cuisinier suisse Joseph Favre les décrit ainsi :
« il s’agit d’une variété de beignet ainsi appelée à Lyon où l’usage en est très répandu. Ce qui en fait l’originalité, ce sont les moules spéciaux nécessaires pour les confectionner. D’environ 8 à 10 centimètres de diamètre, les uns ont la forme d’une roue, d’autres d’un cœur, d’une volute, d’un champignon, etc. On les saisit à l’aide d’un manche mobile pour les tremper dans la pâte ».

Les bugnes représentent un héritage gastronomique incontournable dans la capitale des Gaules, au même titre que la quenelle et autres cochonnailles…

A l’origine, à l’approche du Mardi-Gras, on les trouve sur les étals des charcuteries lyonnaises qui voulaient ainsi se rappeler au bon souvenir des lyonnais qui allaient débuter le Carême et donc délaisser ces commerces pendant 40 jours selon la religion catholique. Mais on peut également les déguster chez les boulangers, dans les restaurants et sur les marchés. Ainsi, à Lyon, on appelait plus familièrement le dimanche des Brandons, qui est le premier dimanche du Carême, « le dimanche des bugnes » !

Les premières bugnes n’étaient composées que de farine, d’eau et de levure de bière et étaient frites dans un bain de matières grasses. C’est au 19ème siècle seulement qu’elles seront enrichies de beurre, d’œufs et de sucre ! Traditionnellement, il y a deux écoles de la bugne lyonnaise qui s’affrontent : la moelleuse, ou briochée, qui est nouée comme un beignet torsadé et la croustillante, ou oreillette, légère comme une caresse. Au fil du temps, les recettes évoluent. Désormais, on aime parfumer les bugnes avec un zeste de citron, de la fleur d’oranger ou de la vanille.

Souvent offertes, ou vendues à moindre coût au début de leur histoire, des bonnes bugnes se vendent désormais à 3 euros les 100 grammes ! Dommage que cette tradition de partage et de convivialité ait été perdue. Désormais le meilleur moyen de manger des bugnes sans se « ruiner », c’est encore de les faire soi-même…

Quoi qu’il en soit, en dessert ou au goûter, la dégustation des bugnes reste un vrai moment de plaisir pour tout bon lyonnais qui se respecte !