La Quenelle de nos tablées

La Quenelle de nos tablées

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La quenelle est un produit très ancien. Déjà au temps des romains, on trouve des préparations culinaires qui peuvent s’apparenter un peu à nos quenelles actuelles. Citée au Ier siècle dans « Apicius, l’Art Culinaire » du célèbre gastronome romain, elle est dégustée par le Roi Louis XV et ses courtisans lors de « Grands Soupers » offerts dans les châteaux de la royauté. Les quenelles sont considérées comme un met raffiné à la Cour du Roi.

La recette s’est affinée petit à petit au cours de l’histoire.

Selon Félix BENOIT (La Cuisine des Traboules, 1983), la quenelle Lyonnaise apparaît aux environs de 1830. A cette époque les brochets abondaient dans la Saône, et les lyonnais ne savaient plus comment accommoder ce met. C’est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l’idée d’incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. Par la suite, la recette fut détournée en remplaçant la chair de brochet par de la chair de volaille, de lapin…
La quenelle nature apparait pendant la Seconde Guerre Mondiale au moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson.

Dans le Bugey , la panade a été mélangée à la chair des brochets pêchés dans les lacs de Nantua et de Sylans et accompagnée de la fameuse « Sauce de Nantua » à base d’écrevisses de ces mêmes lacs. Brillat-Savarin, au 18ème siècle, apprécia la quenelle faite avec le lavaret du lac du Bourget et en fit la promotion à Paris.

Aujourd’hui, la quenelle est un plat traditionnel et fait partie du patrimoine gastronomique Lyonnais.

Origine du nom « Quenelle »

« Quenelle » serait d’origine anglo-germanique. Selon le Grand Larousse Universel, « quenelle » viendrait de l’allemand « Knödel » ou « Knoffle » ou encore du Yiddish « Quenape » qui signifie petite boule de pâte. Selon le Larousse Gastronomique, certains écrivains culinaires pensent que le mot « quenelle » tient son orgine dans le terme anglo-saxon « Knyll » qui signifie piler, broyer. En effet, les chairs devant être transformées en quenelles étaient pilées au mortier.

Faire des quenelles :
Ustensiles
- 2 casseroles
- 1 cuillère en bois
- 1 pilon ou 1 mixer
Ingrédients
- 250 ml d’eau
- 50 g de beurre
- Sel
- 200 g de farine type 55
- 3 œufs
- Chair de poisson mixée finement (ou chair de volaille): facultatif
Préparation:
- La pâte (panade)

-Dans une casserole, porter à ébullition l’eau salée et le beurre
-Verser la farine d’un seul coup, hors du feu et mélanger vigoureusement
-Cuire 5 mn à feu doux, en remuant pour dessécher la pâte

-Retirer du feu et incorporer les œufs uns à uns en mélangeant entre chaque œuf
-Ajouter la chair mixée de poisson ou de volaille pour des quenelles au brochet ou à la volaille et laisser tiédir
-Le façonnage en quenelle
- Faire un gros boudin d’environ 3 cm de diamètre sur une plan de travail fariné puis le couper en tranches
- Façonner chaque tranche en quenelle d’environ 10 cm en la faisant rouler sur la planche puis entre ses mains
- Le pochage
- Porter une grande casserole d’eau à ébullition pour y faire pocher les quenelles jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, les égoutter.
- Les quenelles sont prêtes à être utilisées.

Cuisiner des quenelles
Préparation : 10 min
Cuisson : + 30 min
Ingrédients pour 4 personnes :
4 quenelles à votre goût (nature, champignons, volailles, basilic, etc…),
1 oignon émincé, 2 belles échalotes émincées, persil haché, 1 boîte de tomates en morceaux (400 g), huile, beurre, sel, poivre.

Et n’ oubliez pas, au travail on fait ce que l’on peut, à table on se force !

 

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